Gundel palacsinta

Un de mes desserts préférés et très connu, que l'on peut déguster aussi bien dans les "grands restaurants " que dans les petites vendéglö(auberges):
Restaurant Gundel, à coté du zoo de Budapest en bordure du Varosliget:

Le plus connu des restaurants de Budapest (et aussi le plus cher) est le "Gundel". Entre les deux guerres, toute l'aristocratie s'y retrouvait. Quand le même Károly Gundel (1883-1956) reprit le restaurant en 1910, il apporta une touche très française à la cuisine de son pays et créa de nombreux plats aujourd'hui classiques en Hongrie, telles les "crêpes Gundel".
Dans les années 30 sa carte des vins offrait plus de 300 sortes de crus parmi lesquels des tokaji de 1811 et des raretés en provenance de l'étranger. Il avait également la gérance du restaurant de l'hôtel Royal de 1920 à 1925, et celui de l'hôtel Gellert de 1927 à 1948.




Crêpes Gundel ou Gundel palacsinta

Préparation : 50 min.

Ingrédients (pour 4 pers.) :

Crêpes :
2 œufs
1/5 de litre de lait
2/5 de litre d'eau gazeuse
240 g de farine
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
50 g de beurre pour la cuisson



Garniture :
1/6 de litre de rhum
40 g de raisins secs et 20 g d'écorce d'orange confite, trempée dans du rhum
180 g de noix moulues
1/10 de litre de crème à fouetter
120 g de sucre
1 pincée de cannelle en poudre

Crème :
3/4 de litre de lait
arôme vanille
100 g de chocolat à cuire
1/6 de litre de crème à fouetter
3 jaunes d'œufs
120 g de sucre
50 g de cacao
15 g de farine
rhum

Préparation de la garniture : portez la crème à ébullition; mélangez-la avec les noix, le sucre, la cannelle, les raisins secs et l'écorce d'orange. Faites cuire quelques minutes, puis ajoutez le rhum.
Préparez la pâte avec les ingrédients énumérés plus haut et faites cuire 8 crêpes. Répartissez la garniture sur les crêpes, et repliez chacune en quatre.

Préparation de la crème: Dans 1/4 de litre de lait, mettez 30 g de sucre et la vanille ; portez à ébullition. Faites fondre le chocolat dans une petite casserole. Fouettez la crème jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme.
Mélangez les jaunes d'œufs avec le reste du sucre, le cacao, la farine et le lait restant. Brassez jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Ajoutez le chocolat fondu et le lait chaud en remuant tout le temps avec un fouet métallique. Faites épaissir la crème à feu réduit, sans la laisser bouillir. Retirez- la du feu, et, sans cesser de remuer, ajoutez la chantilly ainsi qu'un peu de rhum.
Réchauffez les crêpes dans du beurre. Versez la crème par-dessus juste au moment de servir.

Pipacs

miam, miam, ça donne faim tout ça...

Le nom de cette crèpe vient de Károly Gundel qui a été en Hongrie ce qu'a été Escoffier en France :
C'est un cuisinier qui s'est basé sur la cuisine traditionnelle de Hongrie et qui, à force de rigueur dans son travail sur les associations de denrés et modes de cuisson, a transformé la cuisine hongroise et a créé un véritable art gastronomique dans son pays. Ceci, au début du 20ème sciècle.
Il est l'auteur de cette recette. (on aurait pu penser que ce nom est un hommage à son génie)

Plusieurs chefs hongrois s'inspirent de son travail encore aujourd'hui.

La Gundel palacsinta est un dessert que l'on trouve dans presque tous les restaurants hongrois, elle y est réalisée avec plus ou moins de réussite.