Foie gras à la hongroise

Quoi de mieux à donner à nos invités ou à notre famille qu'un Foie gras?


Je vous donne ici la recette de ma grand-mère, que j'utilise depuis toujours...

Il y en a parmi nous qui l'ont gouté... Si vous hésitez le faire comme ça, demandez leur opinion!



Ingrédients (Hozzàvalok)


1 foie d'oie moyen (s'il est frais, enlever délicatement les nerfs)
1 litre du lait
1/2 kg de graisse d'oie (ou canard, s'il n'y a pas d'oie)
5 gousses d'ail
1 oignon moyen
sel, paprika doux en poudre (en hu ça s'appelle "édesnemes")



Dans un saladier verser le lait.

Mettre le foie (acheté sous-vide, pour qu'il n'y ait pas de nerf dedans) dans le lait.
Si le lait ne couvre pas complètement le foie, rajouter un peu d'eau, ou encore du lait.

Eplucher les ails et les coupes en deux ou en quatre.
Les mettre dans le lait, et mettre du sel, (pas trop mais assez, car pendant la cuisson, le sel est banni! )

Laisser le foie dans ce lait pendant 5 - 6 heures, voire toute la nuit.

En sortant le foie du lait avec les mains (propres),
le mettre dans un torchon (propre aussi, si possible)
et dans le frigo pendant une heure (à peu près).

Dans une casserole moyenne faire fondre la graisse.
Mettre le foie froid d'abord, puis l'oignon (épluché, de préférence et coupé en quatre), et les ails.

Rajouter un peu d'eau juste pour couvrir, et laisser cuir (rotir) au feu doux, à moitié couvert, jusqu'à ce que l'eau s'évapore, en retournant le foie de temps en temps, sans le "blesser"

Normalement une demi-heure suffit pour la cuisson, mais laisser "rougir" les deux cotés.

Eteindre le feu et saupoudrer le tout avec une cuillère à café de paprika doux.

Laisses refroidir un peu puis remetre au frigo.

Après, vous pourrez le consommer comme vous voulez... Pour le petit-dej ou le diner froid sur le pain,(de seigle ou autres noirs de préférence) avec du thé au citron, ou pour un repas chaud, avec des pommes de terre à la vapeur ou du riz complet, et avec une petite salade (cornichons ou tomates vertes, ou paprikas jaunes farcis aux choux )

L'étape la plus importante est de la "marinade" dans le lait !

Si vous faites un repas familal ou une petite fete, servez-le froid, en hors- d'oeuvre, accompagné de toasts tièdes et --SURTOUT--!! de Tokaji Aszu, temperature ambiante.... Pas frappé du tout !

Alors....

Bon travail, bon appétit, et si vous réussissez, bonne fierté!




Elöd

Dire que j'ai acheté hier quatre foies gras d'oie au marché central de Budapest, et que maintenant rentré chez moi, je me demandais quelles recettes j'allais suivre.... Il me semble que tu as posté à pic, Elöd !

Et j'ai une dizaine de bouteilles de Tokaji Aszú en cave !

Mais puis-je ajouter à ta recette un petit conseil ?
La température de cuisson ne doit jamais dépasser 75°C et toujours être au dessus de 65°C.
C'est vrai pour tous les foies gras (sauf ceux grillés bien-sûr). En dessous de 65°C, les protéines ne coagulent pas donc le foie ne cuit pas. Au dessus de 75°C, la graisse s'échappe du foie (il "fond") et le résultat n'a rien à voir avec un foie gras.

Allez, je m'y mets :

D'abord, tous les ingrédients :


Ensuite, on dénerve les lobes ( )


On met dans le lait (et comme 500ml ça fait pas assez pour recouvrir, on monte à 800ml)


On couvre et on laisse reposer... la suite demain

Attention, Manu !!!

En dénervant le foie, tu l'as cassé un peu...

Or, si tu mets dans le lait pendant toute une nuit, il ne faut même pas enlever les nerfs...
Le foie devient "poreux" et quand tu le mets dans la graisse, les nerfs disloquent pratiquement tout seul!

Mais bon... Si tu l'as déjà fait comme ça, il ne faut qu'une quinzaine, voire une vingtaine de minutes pour la cuisson!

Puszi, et contente de t'avoir venir en aide

Elöd

Voyons, pour dénerver proprement un foie, on est bien obligé de l'ouvrir le long des nerfs, non ? Si tu regardes bien, le gros lobe est intact à part une ouverture en haut sur la photo, le petit, c'est idem, le truc moins beau, c'est la partie entre les 2 lobes (et celle-là je ne l'ai pas mise dans la marinade au lait, je l'ai grillée et déjà mangée avec des ravioles du Royans).

Bon, j'en suis à plus de 3 heures de marinade, je le sors donc tout de suite.

Pour la cuisson, ne t'inquiète pas j'ai un truc : j'utilise un thermocouple. Quand la température dépasse 68°C à coeur, inutile de prolonger.

Je passe donc immédiatement aux étapes suivantes :
Se laver les mains , égoutter mettre dans un torchon propre.
T'as vu Elöd, ils ne sont pas si abîmés les lobes !


Puis on couvre et on met au frigo. (Il faut toujours couvrir ce qui va au frigo bien-sûr surtout ce qui est gras car les graisses absorbent la plupart des odeurs).

Alors la suite :
Je chauffe la graisse d'oie (de canard en l'occurrence) pas trop chaud :


J'y plonge le foie, l'oignon coupé en 4 et les aulx ainsi qu'un peu d'eau :


Petit truc personnel : Quand on plonge le foie froid dans l'huile, la température chute brusquement. Il faut la faire remonter tout doucement en agittant légèrement (pas à la cuillere mais en faisant tourner la casserole ça évite tout risque de blesser le foie et ça répartit la température uniformément) jusque vers 72°C puis éteindre le feu, couvrir et attendre que la température redescende sous les 65°C, on rechauffe en agittant. Cette technique permet d'éviter la fonte du foie (le mien est passé de 785 grammes à 761 grammes durant la cuisson).
Bien-sur la durée de cuisson est beaucoup plus longue ainsi mais le résultat est garanti.


Elöd, au secours !
Que fais-je de l'oignon, des aulx, et de toute la graisse de canard ?
Je laisse refroidir dedans ou je transfere dans une terrine ?
VIIIIIIITE !

Chuis là...

Après avoir enlevé le foie que tu mets dans un récipiant creux, tu passe la graisse par une "chinoise", un passoir...



ou



Et tu gardes tes oignons et aulx en les couvrant avec un peu de ta graisse d'oie.

Mon dieu, que c'est bon avec un bout de pain le matin, avec du thé au citron !!!
Même le soir, si tu es seul et tu n'as pas envie de t'encombrer avec des plats compliqués, ne manges que ça Tu verras comment c'est bon, boudiou!

Bon appétit, mon p'tit Manu... Régale-toi, puis envoie-moi le reste!

Elöd

Excuse-moi, c'est culturel, je ne pourrai pas avaler ça le matin !
Mais un foie cuit ainsi doit avoir besoin d'un temps de repos "pour se faire" non ?
Enfin, c'est comme-ça que je l'ai compris... Donc il est dans une terrine de grès au frigo jusqu'à la soirée du 24. Verdict à Noël.

Un petit conseil...

Quand vous coupez le foie en tranche, saupoudrez chaques tranches avec quelques grains de gros sel !

Et bon appétit!

Elöd

Bon le verdict....



Alors, c'est accompagné d'abricots sec au caramel de vin de noix.

Coté texture : c'est parfait mais certains habitués du foie de canard (plus tendre) l'ont trouvé trop ferme.

Coté goût : Très bon, j'en referai à l'occasion, en diminuant toutefois la dose de paprika (je suppose que suivant les paprikas choisis, le goût du parprika est plus ou moins présent, là il l'était un peu trop).